La fougasse, c’est le pain qu’on pose au milieu de la table et qui disparaît en cinq minutes. Croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur, parfumée aux olives et aux herbes — c’est notre pain d’apéro préféré, celui qu’on fait systématiquement quand on reçoit des amis. Et le meilleur : c’est un des pains les plus simples à réaliser, même pour un débutant.
La fougasse est une spécialité provençale, cousine de la focaccia italienne. La différence principale, c’est la forme : la fougasse est découpée en feuille d’arbre avec de grandes ouvertures, ce qui lui donne un ratio croûte/mie très élevé. Chaque bouchée est croustillante, et les olives et herbes sont réparties partout. C’est exactement ce qu’on veut pour un apéritif.
Les ingrédients
- 400 g de farine T55 (ou T65 — les deux marchent très bien)
- 250 ml d’eau tiède (environ 25°C)
- 10 g de levure fraîche (ou 4 g de levure sèche)
- 8 g de sel
- 3 c. à soupe d huile d’olive + un filet pour badigeonner
- 100 g d’olives noires dénoyautées (de préférence des olives de Nice ou de Nyons)
- 1 c. à soupe d herbes de Provence (thym, romarin, sarriette, origan)
- Fleur de sel pour la finition
Sur les olives : utilisez de vraies olives, pas les olives noires en boîte qui sont en réalité des olives vertes teintées au gluconate de fer. Les bonnes olives noires ont du goût, de la texture, et elles parfument toute la pâte pendant la cuisson. On achète les nôtres au marché, en vrac.
La préparation de la pâte
Dissolvez la levure dans l’eau tiède (pas chaude — au-dessus de 40°C, vous tuez la levure). Mélangez la farine et le sel dans un saladier, faites un puits, versez l’eau et l huile d’olive. Mélangez à la cuillère en bois puis pétrissez 8-10 minutes à la main jusqu à obtenir une pâte lisse et souple. Elle sera légèrement grasse grâce à l huile — c’est ce qui donnera ce moelleux caractéristique.
Couvrez d’un torchon humide et laissez lever 1h30 à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Si votre cuisine est fraîche (en dessous de 20°C), placez le saladier près du four éteint ou dans un endroit tiède. Pendant la levée, vous pouvez préparer les garnitures et chauffer le four.
Le façonnage en feuille d’arbre
C est l’étape qui donne à la fougasse sa forme reconnaissable. Dégazez légèrement la pâte (pas trop — gardez un peu d’air pour la légèreté) et étalez-la en ovale sur une plaque bien huilée, sur environ 1 cm d’épaisseur. Répartissez les olives grossièrement hachées sur la surface, pliez en deux pour les incorporer, puis ré-étalez en ovale.
Avec un couteau bien aiguisé ou une roulette à pizza, pratiquez des incisions profondes en forme de feuille d’arbre : une longue fente au centre (sans aller jusqu aux bords) et 3-4 fentes obliques de chaque côté, en partant du centre vers les bords. Écartez bien les fentes avec les doigts — elles vont se refermer un peu pendant la cuisson, donc plus vous les ouvrez maintenant, plus la forme sera marquée.
Badigeonnez généreusement d huile d’olive. Parsemez d herbes de Provence et de fleur de sel. Laissez reposer 15-20 minutes — le temps que le four soit bien chaud.
La cuisson
Enfournez à 220°C pendant 20-25 minutes. La fougasse est prête quand elle est bien dorée sur le dessus et que la croûte est ferme au toucher. Le dessous doit être doré aussi — si votre four chauffe surtout par le haut, placez la plaque en position basse pour les 5 dernières minutes.
Servez tiède — c’est à ce moment que la fougasse est à son apogée. La croûte est encore croustillante, la mie est moelleuse et tiède, les olives sont parfumées. Avec un verre de rosé provençal, du fromage frais ou simplement telle quelle, elle se suffit à elle-même.
Nos variantes préférées
La recette de base est déclinable à l’infini :
- Fougasse aux lardons et gruyère : remplacez les olives par 150 g de lardons fumés et ajoutez 80 g de gruyère râpé sur le dessus avant cuisson. Plus riche, plus gourmande.
- Fougasse à la fleur d’oranger : version sucrée provençale. Ajoutez 50 g de sucre à la pâte et 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger. Pas d’olives — juste la pâte parfumée, dorée au jaune d œuf.
- Fougasse au roquefort et noix : 100 g de roquefort émietté + 60 g de noix concassées incorporés dans la pâte. Cuisson réduite à 18-20 minutes pour que le fromage fonde sans brûler.
La fougasse est aussi un excellent moyen d’utiliser un reste de pâte. Quand on fait notre pain de campagne ou notre baguette tradition, on garde parfois un morceau de pâte qu’on transforme en fougasse express pour l’apéritif — 20 minutes de cuisson et c’est prêt.