Après avoir testé des dizaines de farines différentes, voici celles qu’on rachète systématiquement. La farine, c’est 80% du goût final de votre pain — il vaut la peine de choisir la bonne. Pourtant, devant le rayon farines d’un magasin bio ou d’un supermarché, on peut vite se sentir perdu : T45, T55, T65, T80, T130, T170… Voici ce qu’on a appris en deux ans de boulangerie quotidienne.
Comprendre les types de farine
Le « T » suivi d’un chiffre, c’est le taux de cendres — en gros, plus le chiffre est élevé, plus la farine contient de son et de minéraux, et plus elle est complète. La T45 est la plus raffinée (idéale pour les viennoiseries), la T170 est de la farine intégrale (parfaite pour le levain). Pour le pain de campagne, on travaille principalement avec de la T65 et de la T80, avec un ajout de seigle T130 pour le caractère.
1. Farine T65 Label Rouge du Moulin de Brasseuil
Notre farine de tous les jours, celle qui entre dans la composition de notre pain au levain de campagne. Elle donne un pain avec une mie crémeuse, une croûte dorée et un goût franc de blé sans amertume. On la trouve en magasin bio ou directement chez le meunier si vous avez la chance d’en avoir un à proximité.
Le rapport qualité-prix est imbattable : environ 1,80 euros le kilo en bio. Pour un pain de campagne de 800 g, il faut 500 g de farine — votre pain vous revient à moins d’un euro en ingrédients. Imbattable comparé au 4-5 euros du boulanger.
Ce qu’on aime : la régularité. D’un sac à l’autre, la farine se comporte de la même façon. Pas de mauvaise surprise dans l’hydratation, le réseau de gluten se développe bien, et le goût est constant. Quand on a trouvé une bonne T65, on s’y tient.
2. Farine de seigle T130 Markal
Indispensable pour nourrir le levain et pour nos pains de seigle. Le seigle apporte cette saveur rustique et cette couleur sombre qu’on adore. On l’ajoute à 20-30% dans nos pains de campagne — au-delà de 40%, la mie devient très dense car le seigle contient très peu de gluten.
La T130 Markal est moulue assez finement pour donner une mie homogène tout en gardant du caractère. On l’utilise aussi pour créer et nourrir notre levain — les levures sauvages adorent le seigle, la fermentation démarre plus vite et plus vigoureusement qu avec du blé seul.
Attention au stockage : la farine de seigle rancit plus vite que la farine de blé à cause de son taux de matières grasses plus élevé. Gardez-la au frais et consommez-la dans les 3 mois après ouverture.
3. Farine T45 Francine pour les viennoiseries
Pour les brioches et les croissants, il faut une farine très fine avec beaucoup de gluten. La T45 Francine fait parfaitement le travail. On en a essayé des plus chères (Gruau d Or, farines de meule en T45) sans voir de différence notable sur le produit fini.
La T45 est la farine la plus raffinée : très blanche, très fine, avec un taux de protéines élevé (environ 10-11%). Ce taux de gluten est crucial pour les viennoiseries, qui demandent un réseau très extensible pour incorporer de grandes quantités de beurre et d œufs. Avec une T65, la brioche serait plus rustique et moins moelleuse — agréable aussi, mais différent.
Notre seul reproche : la T45 Francine est disponible uniquement en sachet de 1 kg en supermarché. Quand on fait de la viennoiserie toutes les semaines, on en consomme 2 kg par fournée. On achète maintenant des packs de 6 ou on commande en 5 kg en ligne.
4. Farine de meule T80 Moulin de Pivert
Notre choix pour les pains spéciaux et les pains 100% blé. La mouture sur pierre conserve plus de nutriments que la mouture industrielle sur cylindres et donne un goût de noisette subtil que les farines classiques n’ont pas. Parfaite pour un pain de campagne à 100% T80 — plus typé qu avec de la T65, avec une mie légèrement grisée et un goût plus profond.
La T80 de meule est aussi excellente en mélange : 50% T80 + 50% T65 donne un pain avec du caractère mais qui reste léger et bien alvéolé. C’est notre combo quand on veut varier de notre recette habituelle.
Seul bémol : les farines de meule absorbent légèrement plus d’eau que les farines sur cylindres. Si vous passez d’une T65 classique à une T80 de meule, augmentez l’hydratation de 5% environ (355 ml au lieu de 350 ml pour notre recette de base). Ajustez à la texture.
Où acheter de bonnes farines ?
Nos sources préférées, par ordre de priorité :
- Directement chez un meunier local — les prix sont souvent meilleurs et la fraîcheur incomparable. Cherchez « moulin artisanal » + votre département sur internet.
- Magasins bio (Biocoop, La Vie Claire, Naturalia) — bonne sélection, surtout pour les farines spéciales (seigle, épeautre, sarrasin).
- En ligne — Moulins Bourgeois, Moulin de Colagne, et bien d’autres livrent partout en France. On commande parfois 10 kg d’un coup pour les moulins éloignés.
- Supermarché — la T45 Francine et quelques T65 correctes, mais la sélection est limitée. Évitez les premiers prix, souvent trop blanchis et sans caractère.
Et vous, quelle est votre farine préférée ? Partagez vos découvertes via notre formulaire de contact — on est toujours curieux de tester de nouvelles références !